臺灣糖廍的演變

舊式糖廍(日治時期前) :

• 因組織成員及營運方式之差異而有不同的類型，連橫在〈臺灣通史〉做了簡略的記載：

█ 牛掛廍 : 由蔗農自行合夥，三頭牛為一掛，至少要三掛(九頭牛)。
█ 公家廍 : 合股的方式，以現金投資，並以賣白糖或委託製糖獲利。
█ 頭家廍 : 具有相當財力的地主或商人獨自投資設立。向人買甘蔗或代為委託製糖。

• 通常牛掛廍多屬於資金缺乏的佃農，常需向地主或商人借貸，他們用高利貸使牛掛廍負債，進而收購旗下的糖廍。尤其是台灣開港通商後（咸豐10年），頭家廍成為糖廍的主要型式。
• 當時製糖工場稱之為「糖廍」，舊式糖廍的主體是由圓錐形之棚屋及煮糖屋兩部分構成。棚屋是榨蔗汁的地方，通常利用刺竹或麻竹為支架，屋頂及四周用茅草、稻草或甘蔗葉覆蓋頂部，建構成外觀如鐘型的草寮。煮糖屋是用土瓦舖蓋， 建築較為堅固並鄰接於棚屋之側門，屋內排列孔明鼎，是煮糖的場所。糖廍通常在製糖之前才臨時搭建，大約是農曆十月，製糖期結束後即行拆除，維持時間不過五、六個月之久。黑糖則用竹籠裝盛，因製糖技術不良，其不良率為50%。
• 以蔗渣為燃料，由人力及獸力榨糖，另有煮黑糖2名以上、砍甘蔗工、牛隻搬運工。將牛綁在牛犁擔，以牛畜當動力轉動石車繞石臼而行，牛要需要遮一隻眼睛，避免頭暈。轉動時將4或5支甘蔗插入石臼壓榨，需要來回碾3次，蔗汁延石臼溝流入水桶後送至煮糖屋。
• 煮糖要有5個煮糖鍋，俗稱「孔明鼎」，蔗汁用五個「孔明鼎」強火加熱煮糖，去除鍋上浮渣，其蔗汁依序由第一鍋用杓子撈至第五鍋，於第四鍋時蔗汁已達沸點，加入少許石灰防止轉化，及至第五鍋，令其自然冷卻並以木棒不斷攪動蔗汁，以防止蔗汁沉澱導致焦黑，最後鍋中西出晶粒為含蜜赤糖。此運作可24小時。
• 主要過程可分為五大步驟 :

(1)採收 :
人工採收，清除不需要的蔗葉、泥土、根鬚。
(2)運送 :
輕便車從大林送至民雄。
(3)壓榨 :
以牛力拉石臼來壓榨，糖漿過於黏稠，需邊加水邊壓榨。
(4)蒸煮 :
把糖漿的水蒸煮掉。

• 一般運作在20天要洗鼎，休一日。煉煮的黑糖由合夥的蔗農們自行銷售。運載甘蔗的牛車輪子是茄冬樹做的，甘蔗的管理規定也有所不同，在清朝時，可以吃，但是不可以帶走，而日據時代則要罰款。

改良式機械廍(日治時期) :

• 台灣舊式糖廍的製糖技術十分落後，所以日治之後，淘汰牛隻，改為機械化製糖，稱為「改良式糖廍」，糖廍資本仍以台灣人為主。「改良糖廍」是臺灣在日治時期一種特殊的製糖工廠，它介於舊式糖廍與新式製糖工廠之間，利用動力機械壓榨蔗汁，但維持傳統煮糖方式製造含蜜黑糖。
• 當時，蔗農自己所種植的甘蔗也不能私自採收，現場若有發現蔗渣亦會處罰， 且規定糖廍要定期做衛生安全檢查，煮糖汁的工作區要搭起棚屋，不能露天。

新式糖業(大資本家)(日治時期~現代) :

• 台糖大林廠，舊稱大林製糖所，為日治時代私人企業「新高製糖株式會社」嘉義工場，創設於1913年，每日壓榨甘蕉量1600公噸，並為配合糖業需要而有興建產業鐵路，通常以運送原料為主，但亦能載運旅客。1935年併於大日本製糖株式會社，戰後，於1945年底由台灣糖業公司接收，改名為大林糖廠，並將所有糖廠整併為國營事業，產業鐵路也修築為南北平行預備線。
• 大林糖廠於1972年改隸虎尾總廠，1992年10月1日併於北港糖廠。隨著台灣糖業的消寂，在1995年7月1日製糖工廠正式停止製糖。2005年7月1日改隸屬於南靖糖廠，部份廠區轉為台糖生物科技中心。發展方向為自醱酵培養、生物轉化、動植物或微生物生理成分萃取等核心技術之研發。